GENCEK YEMEK KÜLTÜRÜ

 

Ata yemekleri yiyin, sağlıklı olun!

Gencek ve çevresi, öz Yörük yemek kültürünün yaşadığı bir yöredir. Ata yemek kültürü halen yaşatılmaktadır. Yemek hazırlamaya da, hazır olan yemeği yemeye de; gökten rahmetini, yerden bereketini, gönlümüzden merhametini eksik etmeyen Allah’ın adıyla başlanır. Yerken tefekkür esastır. Çoğunlukla pişirilen yemeğin kıymeti ve hazırlanışı, anneler tarafından sofrada mutlaka hatırlanır, hatırlatılır. Nimetleri veren Allah’a şükür ile sofradan kalkılır. Genellikle yemekler yer sofrasında, son zamanlarda ise masada yenir.

Yenilen yemekte paylaşmak esastır. Yemek esnasında gelen bir misafir veya komşu mutlaka sofraya dahil edilir. Yemeğin helal ve temiz olması önemlidir. Bazı yemekler aynı tabaktan yenilir. Akraba, hısım, arkadaş, komşu ve misafir ile sofraya oturmak, yani nimeti paylaşmak, olanla idare etmek, aza da çoğa da şükretmek Gencek yemek kültürünün ana felsefesidir.

Eskiden büyük bir tencerede yapılan tek çeşit yemek, sofraya konurdu. Bütün aile tek kaptan bu tek çeşit yemeği yerdi.  Kadınlar gün doğmadan evvel zifiri karanlıkta kalkarlar, günlük yenilecek ekmeği eylerlerdi. Gün doğduğunda ise çoktan tarlaya, bağa veya bostana gidilmiş olurdu.  Sadece küçük çocuğu olan aileler geç giderlerdi.

 Anneler ve ebeler, ergenlik çağına gelmiş kızlarına atalarından öğrendikleri yemek tariflerini, yiyecek ve içecek kültürünü mutlaka öğretirler. Yemek pişiriken gelin, kaynanasının kattığı çlöüde tuz katmalıdır. Bu gelinin gittiği eve ayak uydurması için önemli bir gelenektir.

 Erkek çocuklarına ise genellikle hızlı ve pratik tarifler iyice belletilir. Bazı yemeklerin hazırlanışında erkekler adeta tecrübeli bir yamak görevi görürler.

Yemekler genellikle ailelerin kendi bahçelerinde yetiştirdikleri organik tahıl, sebze ve meyvelerden yapılır. Akşama kadar bostanla uğraşan analar bostandan ne kaldırmışsa yemeğe onu katarlar. Ata yemek kültürüyle hayatını sürdürenler genellikle dayanıklı olurlar. Hastalık ve marazlar bu yüzden az olur. Doğal yüyeceklerin lezzetleri de daha güzel olur. Dolayısıyla nimetlerin değeri bilinir, sabır da şükür de eksik olmaz.

Baharda ekilen yaz sonuna doğru toplanan ürünler, kış için farklı şekillerde depolanır. Turp, havuç, pırasa gibi sebzeler genellikle evlerin alt katlarındaki karanlık odada veya ev yakınındaki toprağa gömülerek yapılmış dar çadıra gömülür. İhtayaç olunca taze taze kullanılır.

Gencek yemek kültürünün kayıt altına alınması ve yaşatılması amacıyla derlediğim bazı yemek tariflerini buradan öğrenebilir, daha sağlıklı ve daha lezzetli sofralar donatabilirsiniz. Ata yemeklerimizi sağ iseler annenize, ninenize, halanıza, teyzenize; yani aş elek elemiş yörük analarına sorarak öğrenmek ve yaşatmak zorundayız. Yazın ne yenilir, kışın ne yenilir, varlıkta ne yenilir, yoklukta ne yenilir, hangi yiyecek hangi derde devadır öğrenmek sağlığımıza yapacağımız en büyük yatırım ve nsillerimize bırakacağımız en güzel mirasdır.

Yemek tariflerinin hazırlanmasında; 1991- 1992 yıllarında hasta yatağından bana tarifler veren rahmetli annemin tarifleri ile eskiden düğün yemeklerinin vazgeçilmez aşçıları yaşlı ninelerimizden 1995 yılında yaptığım derlemelerden yararlanılmıştır. Bilgilerin derlenip toparlanması ve bazı yemeklerin fotoğrafları için lezzetler.com ve nefisyemektarifleri.com adreslerinden yararlanılmıştır.

Ata yemekleri yiyin, sağlıklı olun! Afiyet olsun!

ÇORBALAR

Arabaşı Çorbası: Yavuk haşlanıp didiklenir. Suyu çorba için ayrılır. Tereyağında un kavrulur. Biber salçası ekleyip kavurmaya devam edilir. Ayrılan tavuk suyu ilave edildikten sonra karıştırıp kaynatılır. Kemiksiz tavuk etleri ve tuz ilave edilip kısık ateşte bir süre kaynatılır. Başka bir kabın içerisinde su ve un konularak çırpılır. İçerisine tavuk suyu ve tuz atılarak ateşin üzerinde bulamaş oluncaya kadar krıştırılır. Büyükçe bir tepsiye dökülür ve soğutulduktan sonra arabaşı çorbasının yanında servis edilir.


Ayranlı Çorba: Nohut akşamdan ıslatılıp, basınçlı tencerede pişirilir. Dövme 2 bardak su ile basınçlı tencerede 40–50 dk. pişirilir. Tavuk eti parçalara bölünür, 3 su bardağı su ile pişirilir. Yoğurt, un ve yumurta kalan su ile iyice ezilip, haşlanmış dövme ilave edilir. Kesilmemesi için karıştıra karıştıra kaynatılır. Kaynayınca haşlanmış nohut, didilmiş tavuk eti ve tavuk suyu ilave edilir. Nane ve tuz koyulup, hafif ateşte pişirilir. Çorba tasa doldurulur. Tereyağı kızartılıp ve yüzüne gezdirilir.

 


 

Bulgur Çorbası: Yağda soğan pembeleştirilir. Kavurma ve patatesler koyularak kavrulur. Kırmızıbiber, karabiber, su ve tuz ilave edilip, kaynatılır. Kaynayınca bulgur koyulur, pişirilir. Tereyağı kızartılıp üzerine gezdirilir.

 

Çile Çorbası: Un, suyla hamur haline, ardından da ovalanarak şehriye haline getirilir. Sonra ve yağla kavrulur. Kırmızıbiber ilave edilir. Çorba olarak pişirilir.

Dövme Çorbası: Dövme, kemikli et ve su basınçlı tencereye koyulur ve bir saat kadar pişirilir. Akşamdan ıslatılmış nohut ve fasülye de haşlanıp, süzülür. Pişmiş dövmeye nohut, fasulye ve su ilave edilip kaynatılır. Üzüm seçilip yıkanır ve ilave edilir. Kayısılar yıkanıp, üzümlerin şişmesine yakın ilave edilir ve tuz koyulup pişirilir. Tereyağı kızartılıp üzerine gezdirilir.


 

Davgaşı: Aşlık tencereye katılır. İyice pişer. İçine aydın gilik ve çeki atılır. Başka bir kapta ayran hazırlanır. Pişmekte olan aşın iöine dökülür. Kesilmemesi için üyüce karıştırılır. İçine kekik de eklenir.

Dutmaca Aşı: Un bir tepsi içine konulur. Az su ile ovmaç haline getirilir. Ovmaçlar nohut büyüklüğünde olmalıdır. Ovmaçlar elek içine konularak elenir unu ayrılır. Bir tencereye biraz su konulur ve kaynatılır. Kaynayan suyun içine ovmaçlar katılır. Belli koyuluğa gelene kadar pişirilir. Ateşten alınarak soğumaya bırakılır. Sarımsaklar ayıklanarak ezilir. Koyu ayranın içine ilave edilir. Hazırlanan sarımsaklı ayran soğumaya bırakılan ovmaçların üzerine dökülür. İyice karıştırılır. İsteğe bağlı tuz ve baharat katılarak soğuk servis edilir.

Erikli Aş: Bir miktar erik kaynatılarak süzgeçten geçirilir. Elde edilen marmelat ile yarma karıştırılır, bu karışım sert hamur haline gelinceye kadar devam eder. Karışım parçalara ayrılarak kurutulur. Kurutulan parçalar tencereye konulur su ilave edilerek kaynatılır. Önceden haşlanmış nohut, fasulye içine atılır. Şeker veya pekmez ilave edilir özleşinceye kadar kaynatılır.

Fing Aşı : Fiğler haşlanır, içine orta boy iki üç patates doğranır pişirilir. Bir tavaya yağ konur soğanlar pembeleşene kadar kızartılır biber konur, pişen yemeğin üstüne dökülür.

Göç Tarnası: Bir gün önceden iki su bardağı ılık suda bekletilip yumuşatılan tarhana, el ile iyice ezilir. Üzerine üç su bardağı su ve tuz eklenir. Sürekli karıştırılarak kaynatılır. Yoğunluğuna göre su ilave edilebilir (istenirse tarhana bir su bardağı yoğurtla yoğunlaştırılabilir). Bir tavada tereyağı eritilerek, kırmızıbiber ve nane eklenir. Çorbanın üzerine gezdirilip, servis edilir.

Gölle: Yağmurlu havalarda pişirilir. İçine buğday, nohut, fasulye katılır. Üzerine kırmızıbiber, ceviz koyulur, limon sıkılır. Derde deva vücuda şifa niyetine yenir. Cemrelerin yere düşüp doğanın dirilmesinin beklendiği zamanlarda yenir.

Heyre: Un ve et suyunun (varsa) karıştırılıp ateşte on dakika pişirilmesi ve daha sonra süt ve yumurta sarısıyla terbiye edilmesi yoluyla yapılan çorba.

Öncelikle unu tencereye alıp kavurun. Bu arada başka bir kapta pekmez, bal ve şekeri bir litre suda eritin. Un kahverengileşip kokusu çıkınca karışımı çırparak una ekleyin. Kaynayıp hafif koyu kıvam alınca kapatın. Bir tavada yağı eritin. Heyreyi kaseye koyun, üzerine tereyağı gezdirin.


 

Kadınların lohusalık dönemlerinde tercih edilen bir çorbadır. Çok güzel süt yapar. Kendiniz de tatlı niyetine kışın tüketebilirsiniz.

Keklik Çorbası: Keklik eti bir tencere içerisinde haşlanıp, didilerek parçalara ayrılır. Suyu süzülerek bekletilir. Un, 1 çorba kaşığı sıvı yağda kavrulduktan sonra, süzülen et suyu ve şehriye üzerine ilave edilir. Şehriyeler pişerken didilmiş keklik eti ve tuz eklenir. Üzerine kızdırılmış salçalı yağ dökülerek sıcak servis yapılır.

Ölemeç Çorbası:

Un, su pancar ve ıspanakla yapılır. Üstüne sarımsaklı ayran dökülüp kekik unu serpilir. Naneye benzeyen yarpuz denilen ot dorğanıp karıştırılır. Servis yapılır.

Semizotlu Çorba: Nohut, kuru fasulye ve buğday ayrı ayrı haşlanır. Yoğurt, un ve yumurta başka bir kapta çırpılır. Haşlanmış kurular tencereye alınır, üzerine üç su bardağı et suyu eklenir, bir taşım kaynatılır. Kaynayan sudan bir kepçe dolusu alıp yoğurtlu karışıma azar zara ve sürekli karıştırarak eklenir. Bu karışım kaynayan suya dökülür. 15 dakika pişirilir. Semizotları temizlenir ve iri parçalar halinde doğranır. Kaynamakta olan çorbaya karabiber, tuz, semizotu eklenir. Beş dakika pişirilir. Tereyağında kırmızı biber, nane kızdırılıp çorbanın üzerine dökülür.

 

Sütlüaş: Bulgur ve yağ hafif ateşte kavrulur. Pembeleşince üzerine süt dökülerek kaynatılır.

Tarhana Çorbası: Erikler bira pişirilerek çekirdekleri ayrılır. Sıvının içine aşlığı ve bahratları koyularak koyu bir hamur şeklinde yoğrulur. Bu hamur 4-5 gün bekler. Ondan sonra bir bez üzerine çıkartılır. Ovalanarak kurutulur. Kurutulan ekşi tarhana kışın çorba yapılır. Bir tencereye bir miktar fasülye koyulur, kaynatılır. Kaynadıktan sonra üzerine ekşi tarhanadan bir miktar dökülür. Karıştırılarak kaynatılır. Piştikten sonra üzerine tereyağı ile ince kıyılmış bir adet soğan kızartılır. Biraz pul biber koyarak, kaynayan ekşi tarhanaya dökülür. Pancar varsa bir tane pancar dilimlenip tencerenin içine atılır. Üzerine kekik veya nane serpilir.

Tefek Aşı: Tefekler ayıklanır iyice yıkanarak temizlenir. Normal büyüklükte kıyılır, tencereye konur, üstü kısmından biraz fazla su dökülür. İçerisine bir hapaz bulgur ve bir hapaz haşlanmış kabuklu fasulye dökülür, pişirilir. Tavaya tereyağı konur ince kıyılmış soğanlar pembeleşene kadar kızartılır, biber, bir tatlı kaşığı un, salça eklenir yemeğin üstüne dökülür. Yemek birkaç dakika daha kaynatılarak ocaktan alınır.

Toy Çorbası: Yoğurt, un, pirinç ve yumurta bir tencereye alınarak koyu ayran kıvamına gelene kadar karıştırılır. Pirinçlerin yumuşaması için iki saat bekletilir. Hazırlanan malzemelere et suyu ve birkaç dal kekik ilave edilip, kısık ateşte kaynamaya başlayıncaya kadar karıştırılır. 


 

Kaynama başlayınca pişmeye bırakılır. Piştikten sonra tuzu eklenir. Servis tabağına alınır. Üzerine kaymak konularak sıcak servis edilir.

 

Türkmen Çorbası: Yoğurda 1 tatlı kaşığı nane, 1 yemek kaşığı un ve yumurta koyulup, iyice çırpılır. Diğer tarfatan sırasıyla nohut, mercimek ve yarma haşlanır. Yoğurda su koyarak ayran kıvamına getirilir. Ocağa yerleştirip 15 dakika kaynatılır. Pişirmeden önce nohutlu karışım eklenir. 


 

Çorba sıcakken kesilmesin diye, içi su dolu kaba tencere ile oturtulur ve bu esnada karıştırılır. Diğer taraftan bir tavada yağ, nane, salça kızdırılır ve çorbanın üzerine gezdirilir.

 

Uğmaç Çorbası: Yörede unun suyla karılması ile elde edilen katı hamurun süt veya suya ufalanarak üzerine yağ ve biber gezdirilmesi ile elde edilen çorba türüne Uğmaç Çorbası denilmektedir.

 

Un Tarhanası: Soğan, sarımsak, kırmızı biber, domates, acı süs biberi, kekik, kimyon, dereotu, maydanoz, yeşil biber, taze nane veya reyhan küçük küçük doğranıp rendelenir. Günümüzde robot yardımı ile toz haline getirilmektedir. Bir kaba aktarılan sebzelerin üzerine bir kova yoğurt koyulur. İçerisine daha önce suda bekletilmiş nohut koyulur. Kaya tuzu eklenir ve karıştırılır. Daha sonra kek kıvamına gelene kadar un eklenir.

Karıştırılıp, ağzı kapatılır bir köşede 5-6 gün bekletilir. Sonra üst üste birkaç temiz örtü serilip tarhana üzerine serilir ve suyunu çekmesi beklenir. Sonra parçalara bölünür ve yine beklenir. Süzgeçten geçirilir. Güneşin altında birkaç gün kurutulur. En son poşetlere koyulup dolapta saklanır. 

Hamur halindeyken el ile yuvarlak şekilde açılır. Yere boşluk bırakmadan serilmiş ladin dalları üzerine sıralanır ve güneşte kurutulur. Kışın kızdırılıp, yağlanarak yenir.

Çorba için ise, tencerede tereyağı eritilir. Salça eklenip yağda kızartılır. Su ilave edilir. Başka bir kapta tarhanaya su ekleyip karıştırılır. Kaynamakta olan tencereye bu karışım ilave edilir. Yirmi dakika pişirilir. Çay kaşığı nane ve kırmızı biber ilave edilip servis edilir.

Un Aşı: Un bir tepsiye konur üzerine su dökülerek ovmaç yapılır. Tavlandıktan sonra süzgeçten elenir. Tencereye su konur ve su kaynatılır. Kaynayan suya ovmaçlar salınır. Kısık ateşte biraz kaynatılır, ocaktan alınır. Yağ tavasına yağ konur soğanlar pembeleşene kadar kızartılır kakırdaklar, salça, nane ilave edilir, çorbanın üzerine dökülür. Limon sıkılarak servis yapılır.

Un Bulamacı: Tavaya tereyağı konur eritilir, tavaya un konur. Pembeleşinceye kadar un kavrulur. Tava ateşten alınır soğumaya bırakılır. Üzerine su dökülerek ateşe konur devamlı karıştırılır, karışımın çok iyi olması gerekir Kaynamaya başlayınca kakırdaklar ve kavrulmuş et atılır. Bulamaç haline gelene kadar karıştırılarak pişirilir. Sıcak yenir. 3 kaşık un 5 kişilik çorba olur. Su yerine süt kullanılarak da yapılır.

Yemlik Aşı: Yemlikler ayıklanır iyice yıkanarak temizlenir. Normal büyüklükte kıyılır, tencereye konur, üstü kısmından biraz fazla süt dökülür. İçerisine bir hapaz bulgur ve bir hapaz haşlanmış kabuklu fasulye dökülür, pişirilir. Tavaya tereyağı konur ince kıyılmış soğanlar pembeleşene kadar kızartılır, biber, bir tatlı kaşığı un, salça eklenir yemeğin üstüne dökülür. Yemek birkaç dakika daha kaynatılarak ocaktan alınır.

Yepinti: Güz aylarında koyun sütü içerisine yoğurt ilave edilerek, koyulaşıncaya kadar pişirilir. Piştikten sonra içine tuz atılır.

 

Yoğurt Çobası: Yoğurt, pirinç, yağ hafif ateşte bulanır. Üzerine biraz su dökülür. Pişinceye kadar tek taraflı olarak karıştırılır.

 

Yoğurtlu Çorba: Tencere içerisine su koyulup kaynatılır. Kaynayan suyun içerisine yıkanmış pirinçler koyulur ve yumuşayana kadar pişirilir. Bir kapta yumurta, un, yoğurt karıştırılır. Pişen pirincin üzerine eklenir ve karıştırılır. On dakika piştikten sonra tuz ve nane ilave edilir.


 

Yörük Çorbası: Nohut akşamdan ıslatılır ve ertesi gün kaynamakta olan suya ayıklanıp yıkanmış olarak atılır. Hafifçe pişmesine yakın erişteler atılır, tuz ilave edilir. Altı kısılarak pişirilir. Erişte ve nohut iyice pişince ateşin altı kapatılır.

Ayrı bir tencerede yağ hafifçe eritilip biber salçası, nane ve dövülmüş sarımsak bir sos haline getirilip çorbanın içine atılır, 3 dakika da bu şekilde pişirilir. Eğer koyu olmuş ise kaynamış su ilave edilir. 


 

Yemekler

Akıtma: Kaymak, süt ve yumurtalar iyice karıştırılır. Un ve tuz ilave edilip, çırpılır. Yağ tavaya koyulup, kızdırılır. Hamurdan kaşık kaşık dökülüp, iki tarafı da kızartılır.

Alca Aşı: Bir tencereye kuru böğrülce ve kırmızı biber koyup haşlanır. Böğrülceler yumuşayınca bulgur, tereyağı yarısı ve tuz katılır. İyice piştikten sonra tahta kaşıkla ezip çorba kıvamına getirilir. Kalan tereyağı bir tavada kızdırıp üzerine dökülür. Karabiber ve kuru nane ekleyerek servis yapılır.

Asma Yaprağı: Asma yaprakları yıkanıp, haşlanır. Yağla soğanlar pembeleştirilip, bulgur koyularak kavrulur. Su ilave edilip, kaynayınca süt dökülür. Kaymak ve tuz koyup pişirilir. Piştikten sonra nane ve yeşil soğan ilave edilip, karıştırılır. Yapraklar sarılır.

Tereyağı tencereye koyulup, sarmalar sıralanır. Tuz ve su koyulup, sarmaların üzerine tabak koyulur, kapağı örtülüp, kısık ateşte pişirilir.

Aşır: Buğday ve nohut bir gece suda bekletilir. Etle birlikte nohut ve buğday düdüklü tencerede bir saat pişirilir, iyice pişmiş olan bu karışım ezilene kadar dövülür. Tuz, pul biber ve kimyon eklenir. Aşır, servis yapılacak tabağa alınır. Bir tavada tereyağı eritip iri ceviz tanelerini ekleyerek biraz sotelenir.

Cevizler servis tabağındaki aşırın üzerine dökülür. Sıcak olarak servis yapılırken, üzerine mutlaka kimyon serpilmelidir.

 Ataş Ekmeği: Kuru yufkalar iyice ıslatılıp üst üste serilir. Yumuşamaları için üzeri örtülür. Ufalanan peynir, lor, rendelenmiş patates, karabiber ve tuz iyice karıştırılır. Zemini yağlanmış tepsiye, 75-80 cm çapında açılan çiğ yufka, tepsinin kenarından taşacak biçimde döşenir. Üzerine bir saç yufkası sererek hazırlanan harç yayılır. Bir kaşıkla eritilen tereyağı gezdirilir. 10 yufka için de aynı işlem yapılır.

Son sac yufkasının üstüne çiğ yufka sererek ilk yufkanın taşan kısımlarını içeriye doğru kapatılır. Közün üzerine saçayağı koyup üstüne tepsi yerleştirilir. Ara sıra altına bakarak altının kızarması beklenir. Altı pişen ateş pidesi daha büyük bir tepsiye ters olarak çevrilir. Küçük tepsinin zemini biraz yağlanarak pidenin pişmemiş tarafı alta gelecek biçimde tepsiye yerleştirilir. Sacayağı kaldırılıp tepsi doğrudan közün üzerine koyulur. Köz ve külün sıcaklığı ile yine tepsiyi döndürerek pidenin altı da kızartılır. Dilimlenen pide sıcak servis yapılır.

 Ayran Aşı: Buğday ve nohut yıkanır ve pişirmeden önce bir süre ıslatılır. Tencereye 4 su bardağı su ile birlikte koyarak karıştırmadan kaynatılır ve kaynadıktan sonra yaklaşık 45-50 dakika kısık ateşte pişirilir. Suyunu çektikten sonra sıcakken tuz ve nane ekleyip karıştırılır. Soğumaya bırakılır. Yoğurt 2 su bardağı suyla çırpıp pişirilen buğdaya karıştırarak ilave edilir. Soğuk servis yapılır.

  

Bıldırcın Mıhlama: Ayıklanmış bıldırcınlar dörde veya altıya bölünüp çukur bir kaba koyulur. Geniş yüzeyli bir tava orta ateşte kızdırılır. Tereyağı koyup yakmadan kızdırılır. Kızgın yağda rendelenmiş soğanlar ve sarımsak ile ayıklanmış ve kıyılmış yeşil sivri biberler karıştırılarak sararıncaya kadar kavrulur. Kabukları soyulmuş küp küp doğranmış domatesler içine katılır. 

 

Domatesler eriyip saldıkları su çekilir gibi olunca tavaya bıldırcınlar koyulup tuz katılır. Bir taşım kaynatmadan sonra tavaya kapak örtülür ve ocağın altı iyice kısılır. Bıldırcınlar kolayca çatal batacak kadar piştiğinde, saldıkları suyu çeker gibi olduğunda, kaşıkla açılan yuvalara yumurtalar kırılır. Üzerlerine tuz, karabiber serpilr. Tavaya kapak örtüp pişirme devam edilir. Yumurtaların üzeri aklanınca limon suyu gezdirilir. Yemeğin şeklini bozmadan servis tabağına çıkartılır. Üzerine kıyılmış fesleğen gezdirip sıcak sıcak sofraya verilir.

Bıldırcın: Bıldırcınlar temizlenip, ocakta ütülür ve bir tencerede haşlanır. Soğan ve bir adet biber ince kıyılır. Tavada tereyağında soğan, biber, bir kaşık salça ve bukgur kavrulur. Hazırlanan iç, küçük bir tencerede pişirilir. Pişirilen bu için bir kısmı bıldırcınların içine doldurulur. Zeytinyağı ile 1 kaşık salça karıştırılarak haşlanmış ve doldurulmuş bıldırcınlara sürülür. Bir tepsiye yerleştirilir. Aralarına domates, biber konur ve fırına sürülür. Ayrı pişirilmiş iç malzemeden tepsinin ortasına konarak servis yapılır.

 Batırık: Düğünün üzerine sıcak su dökülüp, kapağı kapatılarak bekletilir. Afyon ve kenevir kavrulur, soğuyunca makinede çekilir ya da ezilir. Yağla soğan pembeleştikten sonra, salça koyulup kavrulur. Düğünün üzerine dökülür. Tahin kavrulup unu da koyulur. Kırmızıbiber, karabiber, tuz ve limon suyu koyulup yoğrulur. Maydanozlar ilave edilip, karıştırılır. Ceviz büyüklüğünde parçalanıp, avuç içinde sıkarak oval şekil verilir. Soğutmadan servis yapılır.  Toplu misafir geldiği zaman yapılan bir yiyecektir.

 Beşbarmak: Koyun eti büyük bir kazanda bol soğan ve türlü baharatlarla birlikte iyice pişirilir. Büyük erişte dilimleri tepsinin altına yerleştirilir. Üzerine haşlanmış et parçaları dizilir. Yanına haşlanmış minik taze patatesler ve yine haşlanmış soğan dizilir. Üzerine etin suyu dökülerek servis edilir. Eskiden törenler için yapılan bir yemekti. Büyük et parçaları koyulduğundan genellikle el ile yenirdi. Bu yüzden yemeğin adına beşbarmak denilmiştir.


 

Böğrülce: Bir gün suda bekletilen böğrülceler süzülüp tencereye koyulur. Su koyulup 15 dakika kaynatılır. Başka tencereye yağ koyulup  soğanlar kavrulur.

Doğranmış biberler ve havuçlar da kavrulur. Salça eklenir. Böğrülceler süzülüp tencereye eklenir. Baharatlar ilave edilip 20 dakika daha pişirilir.

Bulamaç: Yağla un kavrulur. Bulgur, kırmızıbiber ve tuz ilave edilip, çevirilir. İçerisine su koyulup iyice karıştırılır. Bulgurlar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Tereyağı kızartılıp üzerine gezdirilir. 

 


Bulgur Pilavı: Bulgur ve yağ hafif ateşte kavrulur. Hafif pembeleşince bulgur miktarı kadar su konur ve pişirilir. Bulgur pilavının en has dostları, kurusoğan ve ayrandır. Ayran yapıldıktan sonra üzerine mutlaka bir tutam kekik serpilir.

 

Büryan: Kemikli kuzu eti sıvı yağda bir süre kavrulur. Su ileve edilip tencerede pişirilir. Soğanlar kavrulur. Ilık suda önceden ıslatılmış pirinç ilave edilip kavrulur. Pirinç fırın tepsisinin tabanına yayılıp etler üzerine yayılır. Üzerine su ilave edilip fırında yarım saat pişirilir. Karabiber ilave edilir.

Çılbır: Tencereye su koyulup tuz ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Sarımsaklar tuzla ezilip, yoğurt ilave edilir ve su ile sulandırılır.


Su kaynayınca yumurtalar tek tek kırılır, dağıtmadan top top pişirilir. Yumurtalar yoğurdun üzerine koyulur, tereyağı kızdırılıp, üzerine gezdirilir.

 Çalkama: Yıkanılan pırasalar, küçük küçük doğranıp üzerine rendelenmiş peynir ve 1 çay kaşığı tuz atılır. Yoğurarak iyice karıştırılır. Mısır ununa 1 çay kaşığı tuz atıp yavaş yavaş süt ilave ederek akışkan hale getirilinceye kadar yoğrulur. Zemini yağlanmış tepsinin içine hamurun yarısı koyulup elle yayılır. Üzerine hazırlanan harç koyulup elle yayarak bastırılır. Kalan hamur tepsinin üstünü kapatacak biçimde yayılır. Üzerine zeytinyağı ile çırpılmış kaymak döküp dağıtılır. Bir kaşığı dik olarak yer yer bastırıp kaymağın hamurun arasına girmesi sağlanır. Son olarak üzerine biraz daha zeytinyağı gezdirip önceden ısıtılmış fırına koyulur. 160-180 derecede 45-50 dakika altı üstü kızarıncaya kadar pişirilir. Sıcakken dilimlere ayırıp ılık servis yapılır.

Çekme Kebabı: Etler kuşbaşından biraz iri doğranır. Arpacık soğan, kuşbaşı büyüklüğünde doğranmış biber, iri doğranmış domates, tuz, karabiber ve salça eklenip karıştırılır. Karışım toprak bir kap içine yerleştirilir. 1 su bardağı su eklenip, ağzı deri zarla, yağlı kâğıt ya da alüminyum folyo ile kapattıktan sonra bağlanır. Küllü közde, mangalda azar azar köze kömür ekleyerek ya da kısık ateşte 4-5 saat pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

 

Çilli: Etli kaburga kemikleri ve kuşbaşı etler tereyağında kavrulup, iyice kızartılır. Kırmızıbiber koyulup çevrilir. Su koyulup kaynatılır. Üzümün çöpü seçilip, yıkanır. Etler pişmeye yakın üzümü ilave edilir ve üzümler şişene kadar pişirilir. Tuz ve şeker koyulup, bir taşım kaynatılır. Kapağı kapatılıp, dinlendirilir. Düğünlerde yapılan bir yemektir.


Çullama Köfte: Kıyma, rendelenmiş soğan, bulgur, ince kıyılmış maydanoz, 1 adet yumurta, tuz ve karabiber bir kaba konarak yoğurulur. Yumurta büyüklüğünde parçalar alınıp, yuvarlak köfte şekli verilir ve haşlanır. Ayrı bir kapta 3 adet yumurtaya 5 çorba kaşığı un, tuz, kırmızı toz biber karıştırılarak çatal yardımı ile iyice çırpılır. Koyu bir kıvam elde edilir. Haşlanan köftelerin suyu süzülür. Haşlanmış köfteler, hazırlanan paneye bulanır, kızgın yağda kızartılıp servis edilir.

Çökelek: Turfanda yayılan ve yağı alınan ayran, haranılara (küçük kazan ) dökülür. Haranılar ocağa konur ve kaynatılır. Kaynayan ayran kestirilir. Ayran kaynatılır, kestirilerek çökelek yapılır. Çökelekler oğlak derisine veya çömleklere basılarak kışın yenir.

Doğramaç: Yoğurt su ile koyu ayran yapılır. Sarımsaklar tuz ile iyice ezilip, yoğurda ilave edilir. Yufkalar ufak parçalara bölünüp, yoğurda ilave edilerek karıştırılır.

 Dolma: Kabak, patlıcan ve domatesin içi oyularak temizlenir. Küçük doğranmış soğan, bulgur, baharatlar, salça, zeytinyağı, maydanoz ve fesleğen doğranıp ilave edilir. Elde edilen iç malzeme içi temizlenmiş sebzelere doldurulur. 3 su bardağı suya, 1 tatlı kaşığı salça ve yarım fincan zeytinyağı beraber karşılaştırılıp dolmaların üzerine gezdirilip pişmeye bırakılır.

 

Dönderme: Yufkalar sulanıp, yumuşayınca ortadan ikiye bölünür. Tereyağı bir kaşıkla tavaya koyulur. Bir parça yufka ikiye katlanıp, tavaya koyulur. Yumurtanın biri tabağa kırılır, bir kaşık un, biraz tuz koyulup, çırpılır. Yumurta yufkanın üzerine dökülüp, yayılır. Yumurta kabarıp, pişince çevrilir, biraz da öbür tarafı kızartılır. Diğer yufkalar da aynı şekilde hazırlanıp kızartılır.

 

Elma Kakı: Et tereyağında kızartılıp, üzerine kırmızıbiber serpilildikten sonra su koyulup kaynatılır. Etler yumuşamaya yakın elma kurusu koyulur, biraz pişince erik kurusu sonra da üzüm koyulur. Üzümler şişene kadar pişirilir.

 

Tuz ve şeker ilave edilip biraz daha pişirilir. Kapatıp, dinlendirerek, servis yapılır. Eskiden kış mevsiminde tüketilen yemeklerden biridir. Eskiden meyve yemekleri daha fazla tüketilirdi.


Erişte: Un, yumurta, sıvı yağ, su ve tuz karıştırılıp yoğrulur. Bu hamur bir kap içerisine alınır ve üzeri temiz bir bez ile örtülür. Yarım saat bekletilir. Hamurdan bezeler yapılır. Yufka gibi açılır. Üzerine çok az un serpilir. Rula haline getirilip erişte kalınlığında ince ince doğranır. Erişte parçaları tekrar unlanır. Temiz bir örtünün üzerinde kurutulur. Kuruyunca az bir su ile makarna gibi pişirilir. Haşlanan erişteye biraz yağ ve peynir ilave edilir. 

Fasulya Gurusu: Kuru fasülye yıkanır ve su ile tencereye koyulup bir taşım kaynatıldıktan sonra kapağı kapatılıp bekletilir. Yeşil fasulye kurusu hafif haşlanır ve süzdürülür. Basınçlı tencerede yağla soğan pembeleştirilir. Tencereye; kırmızıbiber, süzülmüş kuru fasulye, yeşil fasulye kurusu, tuz ve suy koyulup karıştırılır. Kapağı kapatılıp pişirilir. Yoğurtsu ile ezilip, sarımsaklar tuzla dövülür ve yoğurda karıştırılır. Fasulye tabağa alınıp, üzerine sarımsaklı yoğurt dökerek servis yapılır.

Gabak: Kabaklar kuşbaşı doğranır. Yağda soğan pembeleştirilir. Salça ilave edilip kavrulur. Domatesler ve kabaklar içine ilave edilip kavrulur.

Karabiber, kırmızıbiber, tuz ve şeker koyulduktan sonra kapağı örtülüp, kısık ateşte pişirilir. Pişince yumurtalar kırılır, yumurtalarda pişince kapatılır.

GaraErik Gavırması: Erikler yıkanıp, tencereye koyulur ve su ilave edilip kaynatılır. Suyunu çekmeye yakın şeker koyulup pişirilir. Servis tabağına koyulur. Tereyağı kızartılıp, eriklerin üzerine dökülür ve soğutmadan servis yapılır.


Gelin Önü: Yufka ufalanarak bir tepsiye ya da yayvan kaba konur. Üzerine pekmez ve kavrulmuş tereyağı dökülerek yenir.

Genger: Gengerlerin (deve dikeni) dikenli yaprakları alınıp, saplarının üzerleri sıyırarak temizlenir. Bir parmak uzunluğunda kesip kararmaması için limonlu suda bekletillir.  Küp küp doğranılan soğan, zeytinyağı ve tereyağı karışımında pembeleşinceye kadar kavrulur. Üzerine kuşbaşı doğranmış etleri koyup, suyu biraz çekinceye kadar kavurmaya devam edilir. Küçük doğranmış domates, tuz ve salça da eklenip karıştırılır. Gengerleri de ekledikten sonra kısık ateşte 1 saat kadar pişirilir. Üzerine yoğurt dökerek sıcak servis yapılır.


 

Gerdeme Otu: Yarım kilo Acı tere - Gerdeme otu haşlanarak kıyılır. Tencereye biraz yağ konur ince doğranan soğanlar pembeleşene kadar kızartılır, bulgur dökülerek kavrulur. Haşlanmış gerdemeler konularak karıştırılır, üstü basa su dökülür, pişirilir. Servis tabağına konulan yemeğin üstüne sarımsaklı yoğurt dökülür.

 

Gızlar Omacı: Yufka ekmekleri sacda ya da tavada gevretilip, ufak ufak kırılır. Tereyağı kızartılıp, yufkaların içine atılır. Yufkalar yağı çekene kadar karıştırılır. Eskiden, kız evinde yün didilirken, evlenecek kız tarafından hazırlanıp, yün didenlere kaşıkla dağıtılan bir yiyecektir.

Göbek Kavurması: Göbekler temizlenip yıkandıktan sonra üçe dörde kesilerek doğranır. Su ile iyice durulanıp süzülür. Sonra tavaya koyulur. Soğanlar doğranıp kavrulur. Kısık ateşte karıştırılarak suyunu çekene kadar pişirilir. Daha sonra tereyağı veya zeytinyağı ilave edilip biraz daha kavrulur. Tuz eklenip karıştırılır. Üzerine yumurta kırılır.


Hamlama: Hırtlak kurusu haifçe haşlanıp suyu süzdürülür. Yağda soğan pembeleştirilir. Kırmızı biber, kara biber, su ve tuz ilave edilir. Kaynatılır. Bulgur ilave edilir pişirilir.

Yoğurt sulandırılır. Sarımsaklar tuz ile ezilir ve yoğurda ilave edilir. Yemek tabağa koyulur, sarımsaklı yoğurt üzerine gezdirilir.

Holusga: Belli bir miktarda un, su ile karıştırılarak hamur haline getirilir. Hamur küçük parçalara ayrılır. Hamur yuvarlanarak el ayasında bastırılarak inceltilir. İçine biberle karıştırılmış çökelek konur. İkiye katlanarak muska şekline getirilir, kenarları bastırılarak yapıştırılır. 3-4 saat elek üstünde veya bez üzerinde tavlandırılır. Tencereye beli oranda su konur, su kaynamaya başlayınca holuskalar kaynayan suya bırakılır. Bir miktar tuz atılır. 20 dakika kadar kaynatılır. 


 

Tencere ocaktan alınır. Tavaya yeterince tereyağı konur, yağ kızardıktan sonra biber ilave edilir. Holuskanın üzerine dökülerek servis yapılır.

Höş: Tereyağı tencerede kızartılır, höşü koyacağın tabağa bir miktar alınır. Tenceredeki yağa kırmızıbiber, su ve tuz ilave edilip, kaynatılır. Yufka ekmekler ufalanıp kaynayan suya koyulur ve karıştırılarak pişirilir. Tabaktaki tereyağının üzerine dökülünce, yağ üzerine çıkacaktır. Karabiber serpilir. Lohusa ziyaretine yapılıp götürülür. İçine kavurmada konulabilir.

 Kabak Aşı: Kabak kıyılıp doğranır. Biraz tuz atılır. Yağ kızartılır. Yağın içine yumurta kırılır. Yumurta pişince üzerine kabak atılır. İçine karanfil, fesleğen de eklenir. Kavrulur.

Kabak Doldurması: Kış kabağı soyulur, küp şeker büyüklüğünde kıyılır. Bir tavaya soğanlar soyularak incecik kıyılır yağ ilave edilerek pembeleşinceye kadar kızartılır. Üzerine biraz bulgur dökülür kavrulur, önceden ıslatılmış nohut, üzüm, fesleğen, şeker ilave edilir, kavrulur. Yemek yapılacak tencereye bir kat kabak, bir kat hazırlanmış iç malzemeler döşenir. Bir bardak su dökülür ve kısık ateşte pişirilir. Soğuk servis yapılır.

Kakaç: Özel günlerde, ev bark veya çocuk sahibi olduklarında konuklara ikram edilen bir yemektir. Etler büyük parçalar halinde kesilir, araları çentilir. İçi iyice temizlenen saç yufkasının içine biraz içyağı konarak ateşin üzerine konur. İçyağı eridikten sonra parça etler saç yufkasının üzerine konarak pişirilir. Etlerin yumuşak pişmesine özen gösterilir ve sacla birlikte sofraya konur.

Kapama: Kaymak, süt ve yumurtalar bir kapta iyice çırpılır. Sulanmış yufka ekmekler serilir ve sütlü karışımdan sürüp dörde katlanır. Katlarken aralara da sürülür. Tereyağında ki tarafı da kızartılır ve üst üste koyup dörde bölünür.  

Kavurma: Kurbanlık etlerden veya hali vakti yerinde olanların güz mevsiminde kestiği etlerden yapılır. Etler kemiklerden ayrılır. Küçük kuşbaşı şeklinde doğranır. Kuruk yağı ile birlikte kavrulur. Yağla kavrulan kavurmalar büyük kaplara koyularak dondurulur ve kalıplanır. Soğuduktan sonra bez keselere konarak evin en serin yerine asılır. Bu kavurmalar o evin yıllık et ihtiyacıdır. İhtiyaç oldukça azar azar alınarak eritilir ve yemeklere katılır.

Kemikli: Bulgurun pişirilip gilik aşına yani kuru fasülyeye katılmasıyla yapılır. Uzun süre pişer. Üstüne yağ eritilip dökülür. Ekine, tarlaya giderken azık olarak katılır.

Keşkaf: Dövme ve kemikli et yıkanır. Basınçlı tencereye alta kemikli et, üstüne de dövme koyulur. Tuz ve su ilave edilip, kapağı kapatılır ve kısık ateşte pişirilir. Keşkaf yayvan bir tabağa alınır. Kuyruk yağı ve tereyağı kızartılıp, üzerine gezdirilir.  Keşkaf düğün yemeklerinden biridir.

Keşkek: Dövme buğdayla yapılır. Öncelikle akşamdan aşurelik buğdayı ıslatılır. Daha sonra nohutu haşlanır ve bir süzgece bırakıp soğuması ve suyunun tam akması beklenir. 1 bardak su (et suyu) tencerede kaynamaya bırakılır, kaynadığında akşamdan ıslattılan aşurelik buğdayın suyu iyice süzüp kaynar suyun içine dökülür.


Diğer taraftada hazır kaynar su bekletilir. Çünkü aşurelik pilavın iyi olması için suyu azar azar eklenir. Içine kavurma koyulur. O bir bardak su azaldıkça, yavaş yavaş her seferinde yarım bardak su eklenir, arada bir buğdayı yoklamak şartıyla pirinç pilavı kıvamına gelince su kesilir ve kısık ateşte demlenmeye bırakılır. 10 yada 15 dakika daha sonra ocağın altı kapatılır ve pilavın hafif soğuması beklenir. Hafif soğuyunca haşlanmış nohut üzerine dökülüp tuzu eklenip karıştırılır. En sonunda tereyağı eklenir, yağ çok kızarınca üzerine döküp az bekleyip karıştırılır.

 Kölle: Akşamdan ıslattığınız darı taneleri, sabah içinde su kaynayan güğüme koyup sobanın üzerinde ara sıra üzerine su ekleyerek akşama kadar kaynatılır. Darılar yarılmaya başlayınca suyuyla birlikte yemek kabına alınan kölle, ceviz içi ve susam katılarak sıcak sunulur.

Köpelek: Yağla soğan pembeleştirilir. Doğranmış mantarlar koyulup, kavrulur. Su koyulup, kaynayınca süt dökülür. Kırmızıbiber ve karabiber ilave edip pişirilir. Mantarlar yumuşayınca yumurtalar kırılır, yumurtalar pişince tuz koyulup kapatılır. Yoğurt su ile ezilir,sarımsakları tuz ile dövülür ve yoğurda karıştırılır. Köpelek tabağa koyulur, üzerine yoğurt gezdirilir. Eskiden yağmurun çok yağdığı zamanlarda ilkbaharda tarlada kabarır ve oradan toplanıp pişirilirdi.

Kuru Fasülye: Eskiden “gilik Aşı” derlermiş. Kuru fasülye bir gün önceden bir kapta ıslatılır veya haşlanır. Etli yapılacaksa etler tencere haşlanır. Tencereye yağ koyulur. İnce ince doğranmış soğanlar pembeleşinceye kadar yağda kızartılır.Salça veya kabuğu soyularak doğranmış domatesler koyulur. Karıştırılır. İçine birazcık un atılır. Haşlanmış fasülyeler üzerine dökülür ve karıştırılır. Üzerine su ilave edilir. Kuru biber ve tuz atılır. İsteğe göre türlü baharatlar ilave edilir.

Kuskus: Süt tencereye koyulup, kaynatılır. Kaynayan süte düğü bulguru ilave edilip, sütü çekene kadar pişirilir. Ilımaya bırakılır. Ilıyınca tuz ve un koyup, iyice yoğrulur. Küçük küçük yuvarlanıp, tepsiye koyularak, kurutulur. Kuruduktan sonra fırında çok az kızartılır. Suyu koyulup, kaynatılır. Kuskuslar ilave edilip, tuz koyulur ve suyunu çekene kadar pişirilir. Tereyağı kızartılıp, kuskusların üzerine gezdirilir. Ramazan ayı için hazırlanan ve sevilen bir pilavdır.


Kuzu Göbeği: Toplanan kuzu göbekleri temizlenip yıkandıktan sonra doğranıp bir kaba koyulur. Üzerine ayran ilave edilir. Bir saat bekledikten sonra ayrı bir tavada doğranan soğanlar yağla birlikte kavrulur. Kavrulan soğana salça, tuz ve kırmızıbiber ilave edilir. İsteyen kavurma da ekleyebilir. Mantarlar süzgeçten geçirip kavrulmuş olan malzemeyle birlikte karıştırılır. Bir miktar su ilave edilip pişmeye bırakılır. Pişince sıcak servis yapılır.

Linga : Un ve karbonatla suluca bir hamur hazırlanır. Bu hamur açılarak saç üzerinde veya yağsız tavada iki tarafı pişirilerek pekmez içine atılır. Bir süre pekmez içinde bırakılan hamur daha sonra bir tabağa alınarak üzerine dövülmüş ceviz serpilir ve hemen yenilir.

Mantı / Cimcik Hamur Aşı: İçinin hazırlanmasında nohut, mercimek, peynir ve kıyma kullanılır.  Kullanılan bu malzeme türüne göre de isimlendirilir. Nohutlu Mantı, Peynirli Mantı v.b. Su içerinde koyulup pişene kadar kaynatılır. Tabağa alınıp, üzerine salça, sarımsak ve yourt ile hazırlanmış sos ilave edilir.

 Mıkla: Patatesler soyulur, dire şeklinde doğranır. Soğanlar soyularak bir tavada pembeleşene kadar kızartılır, salça ve biber konur ve karıştırılır. Yuvarlak kesilmiş patatesler tepsiye döşenir.

Hazırlanan iç üzerine dökülür tekrar patates döşenir, bu şekilde kat, kat döşeme devam eder. Bir miktar su konur (üstü basa olmayacak kadar) Kısık ateşte pişirilir. Piştikten sonra üzerine iki yumurta kırılır. Beş dakika kadar ateşte tutulur ve ocaktan alınır.

Mülkü: Yağla soğan pembeleştirilir. Kıyma koyulup; karabiber, kırmızıbiber ve tuz ilave edilir. Biraz kavurup, suyu koyularak pişirilir. Tabağa alınıp, üç yuva açılır ve yumurtalar kırılarak, kısık ateşte pişirilir. Limonsuyu ilave edilir.


Ocak Bükmesi: Un, elenerek tuz ilave edilip ılık su ile kulak memesi sertliğinde bir hamur yoğrulur. Üzerine ıslak bez örtülüp bir kenarda dinlendirilir. Diğer tarafta peynir veya kıyma, kıyılmış maydanoz, don yağı ve karabiber karıştırılarak iç hazırlanır. (İç katkı malzemesi olarak peynir veya kıyma dışında patates de kullanılabilir.

Ayrıca ıspanak, pancar yaprağı vb. birkaç ot haşlanıp içine yumurta kırılır; karabiber, kırmızıbiber vb. baharatlarla kavrulur. Bu karışım iç malzemesi olarak ocak bükmesine konur). Dinlenmiş hamur, beze haline getirilerek oklava ile ince daireler şeklinde açılır. Ortasına peynirli veya kıymalı iç konularak bohça şeklinde katlanır. Kızgın sacda veya teflon tavada her iki tarafı çevrilerek ve hafifçe yağlanarak kızanncaya kadar pişirilir.

Ovalamaç: Yoğurma kabına yufkalar kırılır, keçi peyniri elle ovalanır. Diğer tarafta taze soğan, dereotu ve maydanoz ince ince kıyılır, domatesler küçük doğranır. Kırılmış yufka ve peynir ile beraber baharatlar da eklenerek yoğurulur. Elle oval şekil verilir. Soğuk olarak servis edilir.

Öfelemeç: Yufka ekmek ufalanıp, tuluk peyniri ve soğan ilave edilir. Üzerine çok az su serpilip, karıştırılır ve sıkılır. Yaz mevsiminde yemek olmadığı zaman, öğle öğünlerinde yenilen bir yiyecektir. Kavun veya karpuzla yenir.

 Paçık: Paçık (paça) eti, düdüklü tencerede üzerini örtecek kadar su ve bir tatlı kaşığı tuz ilavesiyle iki saat pişirilir. (En iyi paçık, keçi ayağından olur. Pişirme süresi etin cinsine göre değişir; sığır etinin pişirme süresi uzundur) Pişen etin kemikleri temizlenir. Ekmek küp şeker büyüklüğünde kesilerek tabağa döşenir. Ekmekler istenirse fırında ısıtılabilir. Ekmeklerin üzerine paçanın suyu ve eti gezdirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurtdökülür. Arzuya göre üzerine kızdırılmış tereyağı dökülebilir.

Pancar Gavurma: Şeker pancarı haşlanır ya da közlenir. Kabuğu soyulur. İnce ince doğranır veya rendelenir.

Tereyağını kızdırıp pancarlar üzerine koyulur. Kırmızıbiber ve tuz ilave edilip, iyice kavrulur. Şeker ilave edilip, çevrilir. Servis tabağına alınır.

Pancar Boranası: Pancarlar haşlanır ve rendelenir. Soğanlar incecik doğranır bir tencere içinde pembeleştirilir bir yemek kaşığı bulgur dökülür ve kavrulur. Rendelenmiş pancarlar, haşlanmış nohut ilave edilir, üstü basıncaya kadar su konur ve kaynatılır. Ateşten alınarak orta sıcaklıkta servis yapılır.

Papara :  Ekmekler derin bir tabağa doğranır. ayrı bir yerde tereyağı kızartılır. Ve soğanlar düzgün birşekilde doğranıp, salça ile birlikte tereyağında kızartılır. Yeteri miktarda su ilave edildikten sonra, suyun kaynamasını bekleriz. Su kaynadıktan sonra içine ufalanmış tulum peyniri ilave edilir. Biraz daha kaynadıktan sonra tencere ateşten alınır. Ve bu oluşan karışımı daha önceden doğradığımız ekmeklerin üzerine dökülür. Üzeri karabiber ve maydanoz ile süslenir.


Patlıcan Musakka: Patlıcnların kabukları şeritler halinde soyulur. Sonra iki üç santim genişliğinde yuvarlak halkalar halinde doğranıp acı suyunu vermesi için yarım saate yakın tuzlu suda bekletilir. Sonra soğuk su dolu bir kaba alınır. Sudan alınıp kuruduktan sonra, patlıcanlar kızgın yağın içerisine atarak rengi dönmeye başlayana kadar çevirerek kızartılır.  Kızaran patlıcanlar bekletilerek fazla yağının emilmesi sağlanır.

Patlıcanlaırn yarısı bir tepsiye güzelce dizilir. Başka bir tencerede de tereyağı eritilip, soğanlar kavrulur. Kıyma eklenir ve kıyma suyunu salıp çekinceye kadar kavurma işlemine devam edilir. Doğranılan domatesler, biberler ve tuz eklenir. İteğe göre et suyu veya normal su katılarak kısık ateşte pişirilir. Harç pişip hazır olduğunda tepsiye dizilen patlıcanların üzerine dökülür. En üstüne ise kalan halka halka patlıcanlar, biberler ve domatesler dizilip önceden ısıtılan fırında 175 derecede yarım saat pişirilir. Sıcak olarak servis tabağına alınır ve yanında pilavla leziz bir menü olur.

Semiz Otu Yemeği: Bahçeden semiz otları toplanır. Ayıklanığ yıkanır. İstenilen  büyüklükte doğranır.

Yağda soğan pembeleştirilir. Doğranmış semiz otları ilave edilir. Tuz ve su ilave edilip kaynatılır. Pirinç yıkanır ve ilave edilir. Kısık ateşte pişirilir.

Siğlim: Nohut, suya ıslatılır 3, 4 saat bekletilir. Kabaran nohutların suyu süzülür. Nohutlar tuzlanarak soba üstünde veya geniş bir tavada kavrulur.

Siğlim yapmanın başka bir şekli: Nohutlar önce kavrulur. Kavrulan nohutlar derince bir kaba konur üzerine su serpilerek kabın üzeri örtülür buharın dışarı çıkması engellenir. Yarım saat bekletilir çerez olarak yenir.

Sivlim Böğrülce: Fasülyeler taze iken toplanır. Bütün olarak bir tncereye koyulur. Yağ, tuz, salça koyulmaz. Sıcak suda bir saate yakın haşlanır. Öylece tuzlayıp yenilir.

Söğüş Haşlama: Patates ile taze fasulye siyah büyük bir tenekeye veya bir tencereye koyulur. İçine su ve tuz koyularak haşlanır. Etli de yapılabilir.

 Soğan Aşı: Soğanlar ayıklanıp yıkanır. İnce ince doğranır. Pempeleşinceye kadar yağda kızartılır. Su ile sulandırılır. Nar pekmezi, tuz, pul biber eklenir. Patates eklenir. Birkaç taşım kaynatılır. Sıcak servis yapılır.

Soğannama: Soğanlar yarım daire şeklinde ince ince doğranır. Yağda soğanlar pembeleştirilir. Kavurma, karabiber ve kırmızıbiber ilave edilip, karıştırılır. Su ve tuz koyulup, bir süre kaynatılır. İndirmeye yakın yummurta kırılıp, pişirilir. Yufkalar tabağa doğranır. Soğannama yufkaların üzerine dökülür. Sumak serpilir.


 

Soğan Erkeği Yemeği: Yağla soğanlar pembeleştirilir. Doğranmış soğan erkekleri koyulup, kavrulur. Karabiber, kırmızıbiber, su ve tuz ilave edilip, kaynatılır. Kaynayınca pirinçler de ilave edilip, pişirilir.

Sütlü Ekmek Aşı: Süt tencereye koyulup kaynatılır. Yufka ekmekleri saçta ya da tavada gevretilip, ufak ufak kırılır. Kaynamış süt tasa doldurulur ve ekmekler ile tuzu koyularak karıştırılır. Üzerine kırmızıbiber serpilip, servis yapılır.

 

Sulu Köfte: Nohut akşamdan ıslatılıp, ertesi gün basınçlı tencerede haşlanır. Kemikli et yıkanır, su ile basınçlı tencerede haşlanır. Et, soğan ve bulgur tokmakla iyice dövülür; un, yumurta, kırmızıbiber, karabiber ve tuz koyulup yoğrulur.

Fındık büyüklüğünde köfteler yapılıp unlanmış tepsiye dizilir. Yağ ve salça kavrulur, et suyu ve su ilave edilip kaynatılır. Köfteler, haşlanmış nohut, kemikli et koyulup, köfteler yumuşayıncaya kadar pişirilir.

Sütlü Gabak: Kabaklar yıkanıp doğranı. Yağda soğanlar pembeleştirilir. Kabak ilave edilip kavrulur. Su koyulup pişirilir. Süt, kırmızıbiber, karabiber ve tuz ilave edilip pişirilir.

Sütlü Sirken Otu: Sirkenler haşlanır, suyu süzülür. Tahtanın üstünde haşlanan sirken otu kıyılır. Soğanlar ince doğranır tencereye konulan yağda pembeleşene kadar kızartılır, bir su bardağı bulgur dökülerek kavrulur. Daha sonra kıyıla sirken otu dökülerek karıştırılır. Üstüne süt ve su dökülerek pişirilir. Servis tabaklarına konulan yemeğin üstüne sarımsaklı yoğurt dökülerek yenir.

Sütlü Ispanak: Ispanaklar yıkanır. Çok az su ile haşlanır. Suyu sıkılıp doğranır. Yağda soğanlar pembeleştirilir. Ispanaklar ilave edilip kavrulur. Kırmızı biber ve su koyulup kaynatılır. Süt ilave edilip pişirilir.

Yumurtalar kırılır. Yumurtalar pişince tuz koyulur kapatılır. Yoğurt sulandırılır. Arımsaklar tuz ile ezilip yoğurda katılır. Yoğurt ıspanakların üzerine gezdirilir.

Tavşan Tiridi: Bir adet temizlenmiş tavşan üzerini örtecek kadar su ve tuz ile iyice pişirilir. Yufkalar tektek rulo sarılır, rulolar 2 parmak eninde kesilip yanyana tepsiye dizilir.pişen tavşan eti kemiklerinden ayrılır küçük parçalara ayrılır, sarımsak dövülüp tavşanın suyuna katılır ve ılık olarak yufkaların üstüne gezdirilir, etleride üstüne yayılır eritilmiş tereyağı gezdirilir.

 Tavşan Yahnisi: Avlanmış tavşanı kar içinde akşamdan sabaha kadar bekletilir (kar yok ise suda bekletilir). Yıkayıp süzdürülür. Tencereye yağ ile tavşan etleri koyulur ve etler bıraktığı suyu çekinceye kadar kavrulur. Soğan ve sarımsaklar ilave edilir. Soğanlar sararıncaya kadar kavrulur. Salça koyulup, karıştırılır. Baharatlar, tuz, et suyu, sirke koyup, kapağı kapatılır. Kaynamaya başlayınca hafif ateşe alınıp, etler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Maydanoz serpip, sıcak olarak servis yapılır.

Toklu Başı: Toklu başı otu temizlenir ve haşlanır. Tencereye yeterli miktarda yağ konur, ince doğranmış soğanlar pembeleşene kadar kızartılır. Bulgur dökülerek az kavrulur. Toklu başı otu ilave edilir, karıştırılarak pişirilir. Servis yapılırken üstüne yoğurt dökülerek yenir.

Topalak: Et, kuşbaşı şeklinde doğranır. İçine soğan, bulgur, kekik konur. Ağaç dibekte ya da topca taşla dövülür. İç iyice macun kıvamına getirilerek yuvarlanır. İsteyen bu haliyle közde kızartır, isteyen de sos hazırlayarak tencerede kaynatarak yer.

Üzümlü Fasülye: Fasülyeler yıkanır. İki su bardağı su ile tencereye koyulur. Bir taşım kaynatılır ve kapağı kapatılıp bekletilir. Yağda soğan kavrularak pembeleştirilir. Kuşbaşı et ilave edilip kavrulur.


Salça, karabinber, kırmızı biber ve süzülmüş fasülyeler içine koyulur. Su ve tuz ilave edilir. Yıkanmış üzümler ilave edilip ağzı kapalı olarak pişirilir.

Üzümlü Pancar: Et tereyağında iyice kızartılıp; tuz, kırmızıbiber ilave edilip, çevrilir. Şekerpancarı küp küp doğranıp ete ilave edilir ve kavrulur. Su koyup kaynatılır.

Üzümün çöpü seçilip, yıkanır ve pancar pişmeye yakın ilave edilir. Tuz ve şeker koyulur. Üzümlerer şişene kadar pişirilip dinlendirilir.


Yahni : Et kemikli olarak irice doğranır. Büyükçe bir tencerede bir müddet kavrulur. Tuz, salça, bir miktar yağ, baharat ilave edilir. Yeteri kadar su koyulur ve pişmeye bırakılır. Yahni ateşi de ağır yanmalıdır. Yanına dövme pilavı pişirilir ve soğan kesilir.

Yağ Övmeci:

Yufka ekmekleri sulanır, ufak parçalara bölünür. Tereyağı tavaya koyulup, kızartılır. Yumurtalar kırılıp pişirilir. Ekmek ilave edilip karıştırılır.

Ekmekler yağı çekene kadar kızartılır. Çobanlara ve tarlaya gidenlere azık olarak hazırlanan bir yiyecektir.

Yörük Bohçası: Soğanlar doğranır ve zeytinyağında pembeleşene kadar pişirilir. Ufak doğranmış domatesler lave edilir ve karıştırılır. Halka halka doğranmış kabak da eklenerek hepsi pişirilir. Pişen kabaklı malzemeye bulgur konur ve göz kararı su ilave edilip baharatları eklenir, suyunu çekinceye kadar pişirilir. Hamur malzemelerinin tamamı karıştırılarak yoğurulur. Kabarması için 20 –30 dk. bekletilir.

25 –30 cm. çapında bir fırın tepsisi yağlanır. Mayalanan hamur oklava ile açılıp tepsiye yayılır üzerine kabaklı pilav yayılır. Yufkanın sarkan kızımları bohça şeklinde pilavın üzerine kapatılır. Bohçalanmış pilav 175 derece ısıtılmış fırında üzeri kızana kadar pişirilir. Üzeri kızaran yörük bohça pilavı servis tepsisine ters çevrilerek konulur ve dilimlenerek servis edilir.

Yörük Kebabı: Soğan, karabiber, sivri biber, kabak ve domates küp şeklinde doğranır. Güvece yağ koyularak kızdırılır ve üzerine teker teker tüm sebzeler ilave edilir.

En son kuşbaşı kuzu eti ve erişte ilave edilir. Sarımsaklı çeşni ve biberiye ilave edildikten sonra güvecin ağzı kaşarla kaplanır. Fırında 15 dakika pişirilir.


Yufka: Yufka, hamurdan açılan yufkaların küçük küçük dolanıp ikiye katlanarak tepsiye dizilmesi, bunu üzerine bir başka kapta hazırlanan yahni suyunun dökülmesi ile yapılır. Daha sonra tabaklara konan yahni etiyle bitlikte yenilir.

Tatlılar

Aşure: 5 kişilik Aşure malzemeleri: 15 su bardağı su, 5 su bardağı toz şeker, 2 su bardağı buğday döğmesi, 1su bardağı nohut, 1 su bardağı fasulye, 1 çay bardağı kuru üzüm, 1 çay bardağı incir, 1 çay bardağı kayısı, isteyen elma ve portakal dilimi katabilir. Süslemek için: Ceviz içi, fıstık içi, fındık içi, tarçın, nar, kenevir, dövülmüş haşhaş

Buğday dövmesi akşamdan kaynatılır, kabarmaya bırakılır. Fasulye kaynatılır kabarmaya bırakılır. Nohut soğuk suya ıslatılır. Sabahleyin tencereye 15 bardak su ve buğday dövmesi katılarak 4 saat kadar kaynatılır (özleşinceye kadar kaynatılır.) Nohut, fasulye, kayısı, üzüm eklenerek yarım saat kadar kaynatılır. Aşure piştikten sonra şeker, doğranmış incir eklenir bir kaç taşım kaynatılarak ocaktan alınır. Sıcakken kâselere boşaltılır. Soğuyunca üzeri, ceviz içi, fıstık içi, fındık içi, nar taneleri, haşhaş, kenevir ile süslenir.

Bulamaç: Üzümler bir kapta iyice ezilir. Tülden yapılmış bir torbada suyu süzülür. 5 su bardağı üzüm suyuna 1 su bardağı şeker eklenir. 1 çay kaşığı karbonat katılıp üzüm suyunun kesilmesi sağlanır. Karbonat yerine beyaz toprak katılır. Toprağın çökmesi beklenir. Beyaz toprak veya karbonat üzüm suyunun ekşiliğini alır. Üzüm suyu ocakta kaynatılır. Kaynarken köpükleri alınır. Bir tavada un ve nişasta, biraz su ve bir kepçe üzüm suyu ile karıştırılarak ılıştırılır.


Ocakta kaynamakta olan üzüm suyuna yavaşça karıştırılarak pişirilir. Kaselere katılıp üzeri cevizle süslenir.

Bulgur Unu: Tavaya yağ konur ve hafif kızartılır. Eriyen yağa bulgur unu konularak kavrulur. Pekmeze çok az su ilave edilir kavrulan bulgur ununa katılır beli bir kıvama gelene kadar karıştırılır.

 Servis yapılacak tabağa dökülür üzeri düzlenir. İsteğe bağlı olarak üzerine badem, ceviz, fındık serpilir.

Çençen Aşı / Ekmek Helvası: İki su bardağı pekmez ateşin üzerinde kaynarken iki kaşık tereyağı eritilir. Saçın üzerinde yufka ekmek biraz kıtırlaştırılır. Bir tepsiye büyük parçalar kırılarak döşenir. Kızaran yağın içine iki su bardağı pekmez ile iki bardak su ilave edilir. Kaynayan karışım, tepsiye döşenen kuru yufkanın üzerine dökülür. Soğuk yenir.

Demir Dibile Datlısı: Un içerisine yumurta, sirke, tereyağı, ılık su ve tuz atılarak hamur hazırlanır. Yufka açar gibi açılıp bir bıçakla parçalara bölünür. El ile çiçek şeklinde şekiller verilir. Odun ateşinde tavaya koyulan yağ içerisine birer birer atılarak kızartılır. Sonra yağdan bir maşa ile birer birer alınır. Tencere içerisinde kaynamakta olan pekmez şerbeti içinde iki taraflı  batırılıp çıkartılır. Sonra üzerine susam atılır. Pekmezin kalanı tatlıların üzerine gezdirilir.

Dilber Dudağı: Birer su bardağı yoğurt ve sıvı yağ, iiki yumurta, bir yemek kaşığı sirke, yarım paket kabartma tozu, bir çay kaşığı tuz, beş su bardağı un yoğurma kabına alınarak hamur yoğrulur. Yumuşak bir hamur elde edilir. Hamur 24 parçaya ayrılarak elle yuvarlanır. Hazırlanan bezeler bir tepsiye dizilir. Üzerine temiz bir bez örtülerek bir saat dinlendirilir. Daha sonra her bezeye sırayla nişasta serperek 12-15 cm çapında açılır. Sıra ile aralarına nişasta serpilerek 12 kat üst üste dizilir.


Daha sonra 12 kat yufka merdane ile yavaşça açılır.  Bir çay bardağı ile halka şeklinde kesilir. Her halkanın ortasına bir kaç parçaya ayrılmış ceviz işi yerleştirilerek ay şeklinde kapatılır. Hazırlanan tatlılar fırın tepsisine dizilir.

Bir tavada tereyağı eritilir. 1-2 yeek kaşığı zeytin yağı eklenir. Fırça ile tatlıların üzeri bolca yağlanır. 190 derece ısıtılmış fırında üzerleri kızarana kadar pişirilir. Fırın çıkan tatlılar bor cama alınır. Önceden hazırlanıp ılıtılan şerbet tatlıların üzerine gezdirilir. Bir kaç saat beklnip üzerine hindistan cevisi serpilir. Şerbeti için su ve şeker karıştırılıp kaynatılır. Üzerine limon suyu ilave edilip 20 dakika kaynatılır.

Dolaz: Yağla un kavrulur. Pekmez dökülür ve topaklanmasını önlemek için karıştıra karıştıra pişirilir. Tabağa alınıp üzerine kızarmış tereyağı gezdirilir.

Dökme Tatlısı: Yumurtalar çırpılır, içine yoğurt ilave edilip çırpmaya devam edilir. Sonra un ve kabartma tozu eklenir. Bir tutam tuz koyulur, karıştırılır. Elde edilen bu hamurdan kaşıkla alınır ve kızgın yağda kızartılır. Şerbet için su ve şeker kaynatılır, kaynayınca limon damlatılıp 5 dakika daha kaynatılıp ocaktan alınır. Kızaran hamurlar soğuk şerbete atılıp servis yapılır. Biraz bekledikten sonra oradanda alıp servis tabağına dizilir, arzuya gore isterseniz üzeri hindistancevizi ile süslenir ve sevis yapılır.

Gavut: Nohutlar, buğdaylar, kabak çekirdekleri soba üstünde veya kavurga tavasında kavrulur. Dibekte dövülür veya haşhaş çekme makinesinde çekilir. Dibekte dövülürken ezilmeyenler ayıklanır. Pekmez ile karıştırılarak yenir.

Gaygana: Yumurtalar bir kaba kırılır. Un ilave edilerek çırpılır. Tavaya yağ konur. Kızaran yağa unlu yumurtalı karışım dökülür. Kızarınca alt üst edilerek diğer tarafı da kızartılır. Tava ocaktan alınarak küçük kareler halinde kesilir. Üzerine yeterince pekmez ve az su dökülür. Tava ocağa alınır, kaynatılır. Şerbeti belli bir kıvama gelince ocaktan alınır. Soğuk servis yapılır.

Gelin Sinisi: Sıvıyağ, süt, yumurta, un ve kabartma tozu ile hamur yoğrulur. On beş beze yapılıp, açılır. Ceviz, fındık, fıstık, leblebi ve karanfil ezilip, şeker ilave edildikten sonra  karıştırılır. Yufkaların aralarına yağ sürerek, iki veya üç katta bir iç koyarak tepsiye döşenir. Baklava dilimi şeklinde biraz büyük kesilir. Üzerine tereyağı gezdirilir. Fırında pembeleşene kadar pişirilir. Eskiden gelin kıza yakın akrabaları tarafından hazırlanan ve üzerine hediyeler konulup götürülen özel bir tatlıdır.

Höşmerim: Höşmerim, makineden yeni çekilen taze kaymak (ıravak) ile yapılır. Tuzsuz peynir çatalla ezilerek hafif ateşte karıştırılarak eritilir. Un ve kaymak bir tava içinde pembeleşinceye kadar kızartılır. İki tarafı da kızardıktan sonra bir lengeriye alınarak üzerine isteğe göre şeker, pekmez veya bal dökülerek yenir.

Kabaklı Pekmez: Kabaklar soyulur, içi temizlendikten sonra, 2 cm veya 3 cm kalınlığında dilimlenir. Dilimlenen kabaklar leğen içine konur ve üzerine toz kireç serpilerek karıştırılır. Kabak dilimleri 6 saat kadar kireçli olarak bekletilir. Bu işlem kabağın sertleşmesi için yapılır. Ocağa tencere konur, pekmez kaynatılır. Kireçli kabak dilimleri iyice yıkanır ve kaynamakta olan pekmezin içine atılır. Kabaklar pişene kadar kaynatılır. Tencere ocaktan alınarak soğutulur. Soğuk yenir.

Kıvrım: Sıvıyağ, süt ve yumurta iyice karıştırılır. Un ve kabartma tozu koyulup yoğrulur. On beze yapılıp, ince açılır. Kaymak sürüp, şeker serpilir ve oklavaya sarıp büzdürmeden oklava çekilir. Yağlanmış tepsiye ortadan başlayarak döşenir.

Üzerine kaymak sürülür. Fırında pembeleşinceye kadar pişirilir. Bayramlarda, özel günlerde ya da misafir geleceğinde hazırlanan bir yiyecektir.

Övmeç: Un, tuz ve su ile hamur yoğrulur. Altı küçük beze, altı tanede büyük beze yapılır. Küçük bezeler çörek açılıp, saç üzerinde yumuşak pişirilir. Büyük bezeler de çörek açılıp pişirilir. Sıcakken küçük bezeden açılan çöreğin üzerine koyulur ve tereyağı ilave edilir. Ellerle iyice ezip, ufalandıktan sonra şeker serpilir ve dürülür. Diğer bezeler de aynı şekilde hazırlanır.

Palize: Tavaya tereyağı konur eritilir. Bir miktar un tavaya dökülür, un pembeleşene kadar kavrulur. Pekmeze az miktarda su katılır. kavrulan una dökülür. Belli bir kıvama gelinceye kadar karıştırılır. Karışım koyulaşmaya başlayınca, akıcılığını tam kaybetmeden ocaktan alınır. Soğumaya bırakılır. İsteğe bağlı olarak üzeri ceviz, fıstık, badem ile süslenerek servis yapılır.

Pekmez: Sonbahar gelip bağlarda üzümler olgunlaşınca bağ bozumu yapılarak üzümler toplanır. Kuru üzüm ve pekmezlik olarak ayrılır. Kuru üzüm yapılacak olanlar, bağdaki karık denilen asma çubuklarının dikili olduğu bölümlere salkım halinde serilerek kurumaya bırakılır. Birkaç gün içinde çevrilip kuruduktan sonra toplanıp, kalbur denilen sicimden özel olarak yapılmış iri delikli eleklerde elenir, iri taneleri çerez ve hoşaflık olarak ayrılır. Kalburun altına geçen minik taneler ise kuş üzümü olarak kullanılır. Pekmezlik kara üzümler kasalara doldurulur.


Pekmez yapılacak yere taşınır. Şarapana denilen neredeyse küçük bir otomobil büyüklüğünde tahtadan yapılmış özel kaplara doldurulur. Şarapanaya konan üzümler üzerine kovalarla sular dökülerek yıkama işlemine tabi tutulur. Üzüm tanelerinin üzüm suyuna karışmaması için şarapanın deliği üzüm çubukları ile üzüm suyu akacak şekilde kapatılır. Eskiden üzümler insan gücü ile ezildiği için hane halkından birkaç kişi lastik çizmeler giyerek, bu üzümleri şarapana içinde çiğnerdi.

Posalar şarapanada kalır, ezilen üzümlerin suları ince bir şırıltı sesi ile oluğun altındaki büyük bir kazan veya kazandan küçük tirkiden büyük bakır kap olan leğençelere akarak birikirdi. Sabaha kadar süzülen üzüm sularına yeterince pekmez toprağı katılır. Sabah erkenden tandır yakılır. Tandır üstüne konan yaklaşık iki metre çapındaki tava denilen kalaylı büyük bakır kaba toprak çalınmış üzüm suyu dökülür.Bir taşım kaynayınca tava ateşten alınır. Pekmez toprağının dibe çökmesi ve üzüm şırasının durulması için bekletilir.

Sonra bu karışım yüksek bir yere asılmış olan kıl dokuma torbalara dökülür. Altındaki kazana süzülmesi beklenir. Süzülen bu karışıma seke denir. Süzülen seke tekrar tavaya alınır. Tandır ateşlenir. Pekmez kürekleri ile sürekli karıştırılarak pekmez kıvamına gelinceye kadar koyuca pişirilir.

Pişirme esnasında oluşan köpükler, kevgirli kepçe ile alınır. Buna baş pekmez denir. Rengi beyaz olur. Leğenin dibinde kalan topraklı şıra ve tortulu seke tekrar süzülerek ayrı bir kapta kaynatılır. Kıvamlanmaya yakın içine ireyhan (fesleğen) atılır. Bu da ikinci pekmez olur. Rengi biraz daha karadır. İkinci pekmezin tandırdan inmesine yakın içine bütün olarak elma ve ayva atılarak pişmesi sağlanır. Kaynayan pekmezin içinde pişen bu meyvelerden değişik bir meyve tatlısı elde edilir.

Pekmez Helvası: Un yağla birlikte pembeleşinceye kadar kavrulur. Üzerine pekmez dökülerek koyulaşıncaya kadar pişirilir.

Pekmezli Helva: Ceviz içi, pekmez ve su karıştırılır. Un tavadan pembeleşinceye kadar karıştırılıp kavrulur ve üzerine tereyağı koyulup eriyene kadar karıştırılır. Tava ateşten alınır. Pekmezli karışımı katıp kısık ateşte koyulaşıncaya kadar pişirilir. Ilıdıktan sonra servis yapılır.

Reçel: Reçel yapılacak çilekler (veya başka meyveler) güzelce yıkanıp temizlenir.

 İki kilo çilek için 2 kilo toz şeker kullanılır. Şekerler öileklerin üzerine dökülür ve bir gece bekletilir. Ardından orta ateşte köpükleri kaşıkla alınarak kaynatılır. 45 dakika kaynadıktan sonra ocaktan almaya yakın limon eklenir ve kavanozlara koyulur. Ağzı iyice kapatılır. Soğuduktan sonra tüketilebilir.

Saç Arası: Kaymak, un ve tuz iyice çırpılır. Tereyağı tavada iyice kızdırılır. Hamur ince ince dökülüp kızartılır. Üzerine tercihe göre pekmez, bal veya toz şeker koyulur.


 Sütlaç: Süt ve şeker tencerede kaynatılır. Haşlanmış nohut, haşlanmış buğday ve kuru üzüm karışıma dökülür. Kısık ateşte kaynatılır. Safran ilave edilir. Nişasta bir çay bardağı su ile açılır ve tenceredeki karışıma dökülür.

Hazırlanan karışım kaselere doldurulur. Üzerine tarçın ya da Antep fıstığı dökülerek süslenir ve servis edilir.

Un Helvası: Tavanın içine yağ koyulur ve eritilir. İçine un yavas yavas karıştırılarak konulur. Ağır ateşte, un açık kahverengi olana kadar kavrulur. Diğer bir kapta, şeker su konulur kaynatılır. Kavrulan bu unun uzerine, bu şekerli su ilave edilir ve cok hızlı karıştırılır. Bu işlem suyunu çekene kadar yapılır.Ayrı bir kabın içine alınarak şekil yapılır. Üstune hindistancevizi yada istegine gore ceviz dökülerek yenilir.

 

Yoğurtlu Pekmez: Yoğurt ve pekmez karıştırılır. Soğuk yenir. Özellikle çocuklar için yapılır.




 

Diğerleri

Arefe Kömbesi: Yoğurt, süt, sıvıyağ, su, yumurta, tuz, kabartma tozu ve un ile çok sert hamur yoğrulur. 4–5 beze yapılır. Yarım santim kalınlığında açılır, açarken çörekotu serpilir. Büyük karelere bölünüp, kızgın yağa koyulur.
Yoğurt v süt
karıştırılır. Yüzüne sürülüp, çörekotu serpilir ve yoğurt sürülen tarafı çevrilip kızartılır.

Bazlama: Ilık su, tuz, şeker, yaş maya ve zeytinyağı karıştırılır. Üzerine yavaş yavaş un eklenip yoğrulur. Yarım saat mayalandıktan sonra, biraz havalandırılır. Bezelere ayrılıp braz daha bekletilir. Unlanmış selind / tezgah üzerinde daire şeklinde açılıp, her iki tarafı da saç üzerinde kızartılır.

Bekmezli Çörek: Un, tuz ve su ile hamur yoğrulup, altı beze yapılır. Küçük çörekler açılıp, saç üzerinde çok kurutmadan pişirilir. Tereyağı kızartılır, pekmezi dökülüp, kaynatılır. Çörekler üst üste koyulup, dört eşit parçaya bölünür. Çörekler kaynayan pekmeze batırılarak yumuşatılır, tabağa alınıp sıcak servis yapılır.

Bişi: Bir kaba beş kilo kadar un koyulur. Üzerine tuz atılır. Maya koyulur. Ilık su ile hamur yapılır. Hamur kabarınca yuöurta büyüküğünde bezeler yapılarak küçük yuvarlaklar şeklinde açılır. Tavada kızaran yağın içinde kızartılır. Aynı hamurdan oklava ile açılıp saçta pişirilenine kaba ekmek denir.

Bulama: Bulama ise, pekmez ile yumurta beyazının karışımından elde edilir. Önce 5-6 yumurta büyükçe bir kazanın içinde el ile sürtülerek kar haline getirilir. Pekmez damla damla akıtılarak yumurta akına alıştırılır. Bu karışım, pekmezin beyazlaşmasına dek ( iki saat kadar) Yumrukla dövülür, sonra toprak küpeciklere doldurulur. Her küpeciğin içine bir oklava veya kızılcık çubuğu konulur. İki günde çubukla karıştırılarak kışın yenmeye hazırlanmış olur.

Darı Ekmeği / Patı patı: Mısır unu ile buğday unu  karıştırılır. Cıvık bir hamur yoğrulur. Tuzu  ve mayası eklenir. Yuvarlak bir tahtada hamur döndüre döndüre büyütülür. Elle alınıp saçın üstüne atılır. Daha yumuşak olanına darı ekmeği, katı yoğrulmuşuna da patı patı denir.

Erik Ekşisi: Can erikler toplanır. İnce haşlanır. Haşlandıktan sonra eriklerin çekirdekleri çıkartılır. Tahtalara veya sinilere döşenir. Çok fazla kurutulmaz. Arada ter çevrilerek iki tarafının da bir miktar kuruması sağlanır. Daha sonra kullanılmak üzere iplere dizilir.

Ferfene: Ferfene; Sohbet sırasında yenilen içilen o anda tedarik edilen yiyeceklere denir. Ferfene, özellikle kış günlerinde toplanılarak yapılan muhabbetin, diğer adıdır. Yaşlıları, kendi aralarında köy odasında veya bir evde genellikle kış günlerinde ani bir kararla toplanırlar. Kimisi odun, kimisi yiyecek içecek getirirler. Yiyecek olarak un, yağ, şeker, tava getirilmişse helva yapılır. Bulgur getirilmişse pilav pişirilir. Evden malzemesini alan odada buluşur. Pişirilen helva veya pilav siniye dökülerek yenir. Bazen yaşlılar ve gençler aralarında para toplayarak, bakkaldan lokum, bisküvi, leblebi, üzüm v.b. yiyecekler alarak muhabbet derler. Gönül ne kahve ister, ne kahvehane. Gönül kahve ister, kahve bahane.

Gumpir Salatası: Patatesler yıkanıp tencerede haşlanır. Marul ve yeşil soğan incecik doğranır. Salatalıklar küp küp kesilir. Patateser haşlandıktan sonra sıcak pataatesler suyun içine atılıp bekletirlir. Kabukları soyulur. Sonra patatesler de küp küp kesilip bir tepsiye yayılır. Patateslerin üzerine zeytinyağı, limon suyu, pulbiber, nane ve tuz ekleyip hafifçe karıştırılır. Ince doğranmış marul da eklenip karıştırılır. Servis edilir.

İçli Ekmek / Gözleme: Un, tuz ve maya su ile karıştırılarak ele yapışmayacak kıvamda hamur hazırlanır. Hamurun kabarması için beklenir. Sonra hamurdan bezeler oluşturulur. Bezeler un yardımıyla açılır. Hamurun yarısına iç malzemelerden peynir, patates veya ıspanak serpilir. Diğer yaarısı üzerine kapatılır ve yapışması için kenarlarından bastırılır. Saç üzerinde arkası önü kızarana kadar pişirilir. Sonra tereyağı ile hafifçe yağlanıp servis edilir.

Kaymaklı Bükme: Bir çeşit saç böreğidir. Hamur daire biçimi açıldıktan sonra yarısının üzerine kaymak sürülür ve üzeri kapatılır, sacın üzerinde pişirilir.

Kaygana: Bir çeşit gözlemedir. Un, kabartma tozu ve süt karışımı ile hazırlanır. İçerisine ıspanak ve kaşar peyniri koyullarak hazırlanır.

Kekik Salatası: Kekiğin taze yapraklarını seçilir. İnce ince doğradıktan sonra yıkanır. Kekiğin kendi özgü acısını almak için tuzla ovulur ve yeniden yıkanır. Taze soğan ve maydanoz ince kıyılmış olarak kekiğe eklenir. Sos için nar ekşisi, pul biber ve zeytinyağı iyice karıştırılıp salatanın üzerine dökülür.

Külde Darı / Nohut Kavurma: Bir ağaç kütüğünün yanan küllerinin ortası oyuklaştırılır. Mısır taneleri veya nohut oraya dökülür. Mısır patlamış mısır haline gelir, nohut da kavrulur.

Sıkma Dürüm: Sıcak bazlamanın üzerine sadece kaymak ya da tereyağ sürülerek yendiği gibi, mevsimine göre çökelek, haşlanmış patates, peynir, haşlanmış yumurta, taze soğan vb. konur ve dürüm yapılarak yenir.

Sodalı ( Hamursuz ) : Yoğurt, sıvı yağ, karbonat ve tuz ilave edilerek su karıştırılan un, hamur haline getirilip yağlanmış tepsiye yayıldıktan sonra, üzerine yumurta sürülüp, çörek otu ile susam ekilerek fırında pişirilen yiyeceğe “Sodalı Hamursuz” adı verilir. Karbonat konulmada hazırlanan türüne de “Sade Hamursuz” denilmektedir.

Su Muhallebisi: Soğuk suya buğday nişastası ve toz şeker karıştırılarak yedirilir. 15 dakika kısık ateşte topaklanmaması için karıştırılarak pişirilir, tepsiye dökülür. Soğuduktan sonra baklava şeklinde kesilir. Ayrı bir kapta pekmez, bir miktar su ile inceltilir ve muhallebinin üzerine dökülür. Soğuk olarak servis edilir. Süslemek için tarçın kullanılabilir.

Süt Dolazı: Sütün kaymağı alınır. Unla karıştırıldıktan sonra koyulaşana kadar pişirilir.

Taşla Süt Pişirme: Çoğunlukla çobanların kullandığı bir yöntemdir. Önceden bulunup temizlenmiş parlak beyaz ve yassı taşlar, meşe odunundan oluşturulmuş közün içine atılır. Sağılmış taze süt bir tencereye doldurulur. Taşlar kızarınca bir maşa yardımıyla ateşten alınıp üflenerek üzerleri temizlenir ve sütün içerisine bırakılır. Bu işlem bir kaç defa tekrarlanınca süt pişmiş olur.

Tarhana: Yaz boyunca hayvanlardan sağılan sütler yoğurt yapılır. Yoğurtlar tuzluğa dökülerek ağzı kapatılır. Tuluk keçi derisinden yapılır. Her evde bir tulukluk vardır. Tuluk yayma; genellikle sonbaharda yapılır. Tuluktaki yoğurtlar leğenlere çıkarılır. Yoğurt sulandırılarak leğenlerde ezilir. Ayran haline gelen yoğurt turfana dökülür.

Turfan; topraktan yapılmış ağzı dar, ağzına yakın yede iki kulpu olan, bu kulpların ortasında parmak sığacak kadar deliği olan topraktan yapılmış bir kaptır. Turfana yoğurt döküldükten, yeterince su ilave edilir. Sonra ağzı bir bez ve bezin üzerine naylon konularak veya eskimiş tuluk derisinin bir parçası ile turfanın ağzı sıkıca iple bağlanır. Küçük deliğe tıkaç sokulur. Turfanın iki kulpundan tutularak ileri geri sallanır. Küçük delikten yağın olup olmadığına bakılır. Yağ oluncaya kadar sallama devam eder.


Tuluktaki yoğurt bu şekilde elden geçer. Geniş leğenlere ve kazanlara ayran boşaltılarak kepçe ile yağı alınır. Tuluk yayma serin havada yapılır, yağ sıcakta erimesin diye. Yağ bir kapta toplanır bol su ile yıkanır. Yağ topraktan yapılmış çömleklere tuzlanarak basılır. Yağı alınmış ayran kazanlara boşaltılır.

Evin önüne kazan taşları yerleştirilir. Üstüne kazan konur, ayran helkelerle kazana dökülerek kaynatılır. Önceden hazırlanmış yarma azar, azar ayrana ilave edilerek karıştırılır. Beli bir katılığa gelince ocaktan alınır, üstü sini ile kapatılarak soğumaya bırakılır.

Ertesi gün tahrana yapılmaya hazırdır. Komşular, akrabalar tarhana yapmaya davet edilir. Tarhana yapacaklara bir kap içine biraz yaş tarhana, bir iki kaşık tereyağı konularak verilir. Bu hediye tarhana yapmaya davettir. Tarhana yapmaya gelenler kendi aralarında iş bölümü yararlar. Bir kaç kadı kazandan tarhana taşır, birkaç kadı meleksi yapar, bazıları tarhana yaparlar.

Yapılan tarhanalar daha önceden dama serilmiş doru pürünün ( ladin dallarının ) üzerine sererler. Bu tarhanalar iki, üç gün kurutulur. Küplere ve küfelere yerleştirilerek kış aylarında yenir. Diş tarhana iki şekilde tüketilir. Tarhanalar ateşte kızartılı, tereyağı sürülerek yenir. Tarhana aş (çorba ) olarak da yenir.

Turp Salatası: Turplar ve havuçlar yıkayıp rendelenir. Maydonuz ince doğranarak üzerine eklenir. Sirke ve zeytinyağı eklenerek, karıştırılıp servis edilir.

Yağlı Kömbe: Margarin, sıvıyağ, tuz, maya, su ve un ile hamur yoğrulur, mayalanır. Tepsi yağlanır. Mayalanan hamurdan küçük bezeler alınıp, tepsiye koyulur ve üzerine bastırarak biraz inceltilir. Yoğurt sulandırılır ve hamurların üzerine sürülür. Sıcak fırına koyulup, pişirilir. Halka ya da uzun ince şekillerde verilebilir.

Yağlı Börek: Un, tuz ve su ile hamur yoğrulup 6 beze yapılır. Bezenin biri açılır, yarısına peynir koyulur, diğer yarısı üzerine kapatılır ve kenarlarına parmak ucuyla bastırılır. Saç üzerinde iki tarafı da çevrilerek pişirilir.

Bütün bezeler aynı şekilde börek yapılır, üst üste koyulup, ortadan ikiye bölünür. Tereyağı kızartılır ve börekleri sıcak yağa batırıp tabağa alınır. Sıcak olarak servis yapılır.

Yenilebilir Otlar:

Dağlarda, baplarda, bostanlarda yetişen otlardan bir çoğu yenilebilir otlardır. Kuzu kulağı otu, kadısarığı otu, yuvasoğanı, çiriş, ekin yemliği, yemlik, ilabada, garagavuk gibi.

İçecekler

Altın Otu Çayı: Kırlardan toplanıp kurutulmuş olan altın otları kaynar suya atılıp çay gibi süzülerek içilir. Şifalı bir bitkidir.

Ayran: Yoğurt su ile karıştılır. Az bir miktar su ilave edilir. Soğuk içilir. Yayık kullanılarak yapılan ayran çeşidi ise yayık ayranıdır.

 Demirhindi Şerbeti: Hint hurması diye bilinen demir hindi kabuklarından ayrılır ve bir gece suda bekletilir.  Kaynatıldıktan sonra şerbete tarçın, karanfil ve limon eklenir.

 Hoşaf: Dilimlenmiş yaş veya kuru meyvelerin şekerli suyla kaynatılmasıyla yapılır. Genellikle soğuk içilir. Üzüm hoşafı, erik hoşafı, elma hoşafı, armut hoşafı, çilek hoşafı, ayva hoşafı gibi farklı meyvelerden yapılabilmektedir.

Tencereye su koyarak kaynatılır. Kaynayan suya önce üzüm ilave edilir. Biraz daha kaynar. Şeker ilave edilir. Biraz daha kaynayınca kayısı, ayva, elma gibi malzemeler de koyulur. Biraz daha kaynatılır. Soğuyunca içilir.

Armut kakı, siyah erikler kak yapılıp kış için kurutulur. Daha sonra hoşaf yapılır, içine üzüm de atılır.

Gazayağı Çayı: Bir çeşit adaçayıdır. Kaynar suya atılıp süzülerek içilir.

Gelincik Şerbeti: Gelincik çiçeklerinin sade taç yaprakları alınır. Limon suyu, limon tuzu ve su eklenerek elde edilen karışım kıpkırmızı bir renk alana kadar bir hafta kadar kavanozda bekletilir. Süzgeçten geçirilir.

Gül Şerbeti: Şeker veya balla ovulan gül yapraklarının üzerine limon suyu ve su eklenerek üzeri sıkıca kapatılır. Bir gece dolapta bekletilir. Süzgeçten geçirilir.

Kekik Çayı: Kırlardan toplanıp kurutulan dağ kekikleri çay gibi demlenerek içilir. Ya da kaynar suya kekik atılıp süzülerek servis edilir. Birçok hastalığa şifadır.

Kızılcık Şerbeti: Kızılcıklar çekirdekleri çıkartılıp ezilir. Üzerine sıcak su dökerek bir gece bekletilir. Osnr süzgeçten geçirilir. İçine şeker veya bal ilave edilir.

Koruk Şerbeti: Olmamış üzümün şırası alınır. Şeker veya bal su ile karıştırılır. Üzerine koruk suyu eklenir.

Nane Limon Şerbeti: Nane yaprakları, limon suyu, su, karanfil ve bal bir şişeye koyularak iyice karıştırılır.

Papatya Çayı: Kırlardan toplanan papatyalar kaynar suya atılır ve süzülerek içilir.

Şerbet: Çoğunlukla pekmeze su karıştırarak yapılır. Meyve suyu ile şekerli su karıştırılarak yapılır. Süzüldükten sonra soğuması için dolupta bekletilir. Baharat karıştırılarak yapılan çeşitleri de vardır. Gül şerbeti, demirhindi şerbeti, ayva şerbeti, gelincik şerbeti, kızılcık şerbeti, pekmez şerbeti, karanfil şerbeti, nane limon şerbeti gibi birçok çeşidi vardır.

Sirkenci Şerbeti: Suyun içine bal ve sirke eşit miktarda koyulup karıştırılır.

Üzüm Şerbeti: Üzümler ayıklanıp tencereye alınır. Üzerine su eklenip kaynatılır. Kaynayınca şeker, karanfil ve limon suyu ilave edilir. Süzgeçten geçirilip dolaba koyulur.

Üzüm Sirkesi: Salda tepelenip suyu alınan üzüm posalarının üzerine bir iki kova su dökülür,salın akarı kapatılır,bir iki gün sirkeleşmesi beklenen şıralar süzülerek alınır,evdeki damacanalara doldurulur kilere saklanır. Biber turşusu bu şerbetle basılır. Damacanalardaki sirkeleşmeye bırakılan şıralar ertesi sene turşu kurmak için gereklidir. Evde sirke kurmayan komşular da bundan nasibini alır.

           Yusuf Avcu, Gencek Kençek 

[1] Şerife Avcu, Gencek, Gencek’te Yapılan Yemek Çeşitleri – Sözlü Anlatım

[2] Banu Atabay, Türkmen Yemekleri,  www.lezzetler.com adresinden faydalanılmıştır.

 

 

Yorumlar